Birnen-Thymian-Sorbet vom Mostviertler Birnenmost mit Haselnuss-Karamell-Krokant

Birnen-Thymian-Sorbet

Die Biene ist eine Diva, sagt Doris Hausberger zwar nicht wortwörtlich, aber für mich erscheint diese Bezeichnung für jemanden, der erst ab 15°C und nur bei wolkenlosem Himmel zum Bestäubungsflug ansetzt, irgendwie passend. Darum setzen Doris und ihr Lebensgefährte Josef Farthofer von der Mostviertler Mostelleria in ihrem 12.000 Bäume umfassenden Mostbirnengarten zusätzlich auch noch Hummeln aus. Die robusten Tierchen verrichten ihre Arbeit nämlich bereits ab 8°C und sorgen so dafür, dass nach dem Höhepunkt der Mostbirnblüte Ende April recht bald Früchte folgen, die schließlich zu Most verarbeitet werden.

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Pulled Lamb mit Kaffee-Rub in selbstgemachtem Naan Brot, dazu Gurken-Minz-Raita, indischer Cole Slaw & ein Gewinnspiel

Pulled Lamb mit Kaffee-Rub

Kochen mit Kaffee ist eine Herausforderung. Selbst wenn man das Rezept einer Kultur anpassen soll, deren Kaffeetradition eigentlich noch älter ist als die ihres Tees, für die das Land dank Assam, Darjeeling und Ceylon wesentlich bekannter ist. Die Rede ist von Indien. Laut einer Legende reicht die dortige Kaffeekultur bis ins 17. Jahrhundert zurück, damals soll der indische Mekka-Pilger Baba Budan nach seiner Rückkehr in den südindischen Bundesstaat Karnataka sieben Kaffeepflanzen mitgebracht und fortan Kaffee angebaut haben. Eine Besonderheit ist der sogenannte „monsooned coffee“, der vor allem an der Malabarküste produziert wird. Seine Geschichte beginnt im 18. Jahrhundert, als die Kaffeebohnen während ihres Transports von Südindien nach Europa auf den Schiffen der Feuchtigkeit des Monsunregens ausgesetzt waren. Der europäische Gaumen war dem veränderten Geschmack des Kaffees fortan so zugetan, dass das „monsooning“ – also das Nachreifen bei hoher Luftfeuchtigkeit – heute wieder nachgeahmt wird. Dazu werden die Kaffeekirschen zur Regenzeit ab Anfang Juni drei bis vier Monate lang an den Stränden Malabars in offenen Lagerhäusern einem Mix aus salzhaltiger Meeresluft, Regenfällen und Monsunwinden ausgesetzt. Das Ergebnis: Kaffee mit wenig Säure, mild im Geschmack und mit holzig-würzigen Aromen und angenehmer Salznote. So erzählt man es zumindest mir Kaffee-Laien. Aber wie war das nochmal mit dem Kochen mit Kaffee? Und dann auch noch pikant? Challenge accepted.

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Mohnnudeln mit Rhabarber-Rosmarin-Kompott

Mohnnudeln

Es ist ruhig geworden am Chef’s Table. Das ist um diese Jahreszeit nicht weiter ungewöhnlich, sondern eine Begleiterscheinung meines saisonalen Kochens. Ich bin eben ein Sommerkind, sei es wetter- oder kochtechnisch, in beiden Fällen bieten sich mir mehr Möglichkeiten, aber mit der überschaubaren Palette an Wurzelgemüse gehen mir langsam aber sicher die Ideen aus. Möge der Frühling also ein bisserl Gas geben und recht bald neues Obst und Gemüse hervorbringen. Bis dahin probier’ ich’s schon mal mit seinem Vorboten namens Rhabarber.

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Rezension {immer schon vegan} & das Rezept für Jiaozi

Jiaozi

Vegan? Paleo? Glutenfrei? You name it, I’ll try it. Aber nicht um einem Trend zu folgen. Oder abzunehmen. Oder aufgrund einer Unverträglichkeit. Sondern weil ich es spannend finde, andere als meine gewohnte Ernährungsweise kennen zu lernen. Um zu sehen, ob und welche Auswirkungen sie auf meinen Körper und mein Wohlbefinden haben. Und um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern und neue Rezepte kennen zu lernen. Denn auch wenn ich keine der ‘getesteten’ Ernährungsformen vollends übernommen habe, so haben sie meine Essgewohnheiten doch verändert. So auch meine veganen zwei Wochen. Die größte Erkenntnis: Man kann sich als Food Blogger tatsächlich noch mehr mit Essen beschäftigen, als man es ohnehin schon tut. Ohne Planung ging hier gar nix. Und: Bitte kein Sojagepresstes, das vorgibt, Fleisch, Fisch oder Geflügel zu sein. Viel spannender finde ich an der veganen Küche nämlich jene Gerichte, die ohne Ersatzprodukte auskommen. Die perfekte Voraussetzung also für Katharina Seisers neues Buch “immer schon vegan”.

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Donkey Dog by Heinz Kaiser

Wenn ich mich auf einen Cocktail eingeschossen habe, trinke ich in Bars über Wochen nichts anderes. Das begann einst beim Gin Fizz, ging über zum Gin Bramble, weiter zum Clover Club bis hin zum Mint Julep. Im Moment schlägt mein Herz für Heinz Kaisers Donkey Dog, wohl in erster Linie wegen dem Ginger Beer, einer Limonade ähnlich dem Ginger Ale, nur mit einem intensiveren und schärferen Ingwergeschmack. Eine weitere spannende Komponente in diesem Drink: Salz. Am Glasrand einer Margarita nichts Ungewöhnliches, hat das Gewürz in der Barszene unterschiedliche Funktionen: Mal werden damit bittere Aromen aus Zitrussäften (wie hier von der Grapefruit) abgeschwächt oder überdeckt, ein anderes Mal hilft Salz, den Geschmack von Zutaten zu verstärken. Das soll vor allem bei Kräutercocktails sehr gut funktionieren, etwa beim Gin Basil Smash, dem man vor dem Zerstoßen der Basilikumblätter eine Prise Fleur de Sel hinzufügen soll. Wir werden das im Sommer auf jeden Fall testen, denn spätestens dann ist ohnehin Zeit für einen neuen Lieblingsdrink.

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Silvester Apéro mit Granatapfel & Aperol

Passend zum Jahreswechsel hat O. dem Sommer-Hit Aperol Sprizz einen winterlichen Touch verliehen: Ohne Eis und Orangenscheibe, dafür mit Granatapfelsaft und -sirup. Fortgeschrittene (Hobby-)Barkeeper greifen dafür auch gerne mal zur Espuma Flasche und servieren den Sekt wie die Herren von schoentrinken.at mit Aperol-Grenadine-Espuma. So oder so: Prosit 2015!

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Rezension {Auf die Hand} & das Rezept für Burger “Shiso-Style”

Vor Stevan Pauls Auf die Hand habe ich in meinem Leben noch nie ein Kochbuch gelesen. Und damit meine ich wirklich gelesen, von Seite eins bis x, wie einen Roman vor dem Schlafengehen, so lag das Buch auch allabendlich griffbereit auf meinem Nachtkastl. Die Erfahrung mit anderen Stevan Paul Werken wollte es so (Monsieur, der Hummer und ich und Schlaraffenland), viel zu viele spannende Hintergrundgeschichten wären sonst unentdeckt geblieben. Letzte Woche dann übersiedelte das über 280 Seiten starke Naschlagewerk der traditionellen und gegenwärtigen Street Food-Kultur in meine Küche, bereit, dem Besteck zu entsagen und die verlockendsten Burger, Sandwiches und Hot Dogs in Butterbrotpapier oder Servietten gewickelt direkt auf die Hand zu servieren.

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Rote Rüben Gnocchi mit Pancetta & Ziegenkäse

Erstaunlich, was man aus einem Kilo Rote Rüben alles machen kann: Melanies Wurzelgemüse, an die 350 Gnocchi (aus 2 kg Erdäpfel. Gut, dass sich die Dinger einfrieren lassen.), Nigel Slaters Rote Rüben-Schoko-Kuchen (aus dem restlichen Püree der Gnocchi Session), Risotto mit Heidelbeeren nach Aaron Waltl und schlussendlich auch noch ein Glas Essiggemüse. Jeweils für 4 Personen versteht sich. Wer noch mehr Rezeptideen braucht: Bei Ursula von soap|kitchen|style gibt’s Bruschetta mit roten Rüben, Apfel und Ziegenfrischkäse, der Statt Heuriger serviert Mittwoch bis Samstag Rote Rübe mit Büffelmozzarella und Thymian sowie Rote Rüben-Aufstrich von Mamsell auf Schwarzbrot mit geriebenem Kren bestreut, aus 2013 hätte ich noch meine Rote Rüben-Ravioli mit Mohnbutter im Angebot und natürlich brandaktuell die eingangs erwähnten Gnocchi mit Pancetta, Ziegenkäse und Rucola.

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Hot Dog Pop Up #wurschteln im {ZÅMM Coffee Collective} & das Rezept für Brühwürste

Vier Foodblogger (Toni, Bene, O. und ich) mit einer Vorliebe für selbstgemachte Würstel treffen auf einen Barista (Max) mit einem Faible für Craft Beer. Die Folge: Unser erstes Hot Dog Pop Up #wurschteln im ZÅMM Coffee Collective. Homemade Brühwürste aus Rind- und Schweinefleisch vom Biohof Harbich wurden in knusprige Ja! Natürlich Spitzbaguettes gepackt, dazu Senf, Tomatenpaste, karamellisierte Zwiebeln und Pressgurken – natürlich alles aus Eigenproduktion – und ein kühles IPA. Hipsterherz, was willst du mehr? Als Draufgabe dann noch der eigene Leberkäs’ im Semmerl mit Senf und Pfefferoni und die Gäste waren nicht mehr zu halten. O-Ton Mona (ZÅMM): “Hier sieht’s ja schlimmer aus als bei der Eröffnung.” Danke an alle, die sich mit uns an diese Premiere gewagt und unser Pop Up zu einem Erfolg gemacht haben. Seid versichert: Wir #wurschteln bald wieder.

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